星級導師教室 - 美國牛肉烹飪示範

(封面圖片)


2013/6/8, 14:30


這天HMY即我、CEO及茵一同出席大昌食品及美國肉類出口協會舉辦的星級導師教室，是一個美國牛肉烹飪示範，地點在觀塘道毅力工業中心Bon Appetit Cooking Studio，在此先謝謝大會的邀請及安排。

星級導師教室 - 美國牛肉烹飪示範之節目安排，我們會試煮 '江南Style漢堡'

大會已預備好各式各樣試範菜式之材料，隨時開始~~~

枱上還有韓式泡菜~~~

CEO第一次煮野食，吾計小朋友時做童子軍的煎蛋　



大家預備戴圍裙，現場有兩個大肚 ，一個當然是準第二任媽媽，另一個？

這次烹飪試範是選用來自美國的牛肉，美國牛之優點是在於採用穀物飼養牛隻，肉質是沒有草腥味，同時配合美國農業部(USDA)完善的品質評定制度，美國牛肉可保持優質水準。

美國農業部制定了牛肉分級制度，以肉眼位的油花分佈，牛隻屠宰年齡為評級標準，香港市面上發售的牛肉主要是分為四等級，依最高級次序為：

1. Prime (極佳級)

2. Choice (持選級)

3. Select (可選級)

4. Ungrade / No Roll (不評級)

只有Prime及Choice兩個等級的牛肉才適合做牛扒．全美只有2-3%牛扒被美國農業部評定為Prime級，油花分佈最細密，肉質最鮮嫩。




在節目開始前大家來幅合照~~~

大家在Bon Appetit Cooking Studio現場欣賞兩名大廚的烹飪示範，試煮及試食～～

第一個環節梨花園韓國料理的第二代掌門人金珠利小姐示範三道菜色，有韓式傳統燜牛仔骨，韓式柚子醬肉眼扒，江南Style漢堡；
第二個環節Gaia Ristorante的行政總廚Chef Paolo Monti示範兩道菜色，意式生牛肉片料理及羅馬仲夏小小小牛肉片．







金利珠小姐為我們講解選用那一個部位的牛肉來烹調！





牛仔骨有明顯的脂肪分佈花紋～～～

美國牛仔骨簡介：
- 牛的胸肋骨位，第6-8節肋骨，運動量少的部份，含豐富大理石紋脂肪，肉味香濃。

食法：
- 中、西式香煎，醃味後BBQ，韓式燒烤，韓式燉煮皆宜
- 帶骨牛肉特點：骨連肉的部份煮食後及烤起來特別香口，惹味。連接肉和骨的骨膜，可以幫助鎖住肉汁減少流失，以及纖維遇熱收縮的程度，令肉質嫩滑富肉汁

韓式傳統燜牛仔骨
材料：
美國牛仔骨 400克
水 4杯

醬汁：
豉油 2茶匙,   芝麻油 1茶匙
糖 1茶匙,   乾冬菇 2片
蜜糖 1茶匙,   蘿蔔 100克
梨 100克,   胡蘿蔔 1/2個
蔥 1茶匙,   栗子 4個
蒜蓉 1/2茶匙,   紅棗 4粒
芝麻 1/2茶匙,   白果 8粒
黑胡椒 1/8茶匙,   蛋 1隻
清酒 1茶匙,   油 適量

準備：
1. 將美國牛仔骨切塊約5cm，在冷水中浸泡3小時去除血水
2. 將冬菇浸1小時，切走根部，再切成2至3件
3. 將胡蘿蔔和蘿蔔切粒 (約2.5cm x 3cm)
4. 把蛋白和蛋黃分離，再煎成薄片。

做法：
1. 將美國牛仔骨放入沸水中，煮5分鐘
2. 再以大火燜6分鐘，再用中火燜20分鐘
3. 加入一半醬汁以大火燜3分鐘然後再用中火燜20分鐘
4. 當牛仔骨煮熟，燜至水收一半，加香菇，白蘿蔔，胡蘿蔔和剩餘的醬汁再煮15分鐘
5. 然後加紅棗，白果煮約3分鐘，即成。



香噴噴的韓式傳統炆牛仔骨～～～

韓式傳統燜牛仔骨
第一道試範菜色韓式傳統燜牛仔骨，由金利珠小姐負責主理及試範，此菜色選用美國牛仔骨，因為肉質豐富大理石紋脂肪，燜出來的牛仔骨入口鬆化，嫩滑多汁，加上許多蔬菜同燜，吃起來不覺得有肥膩感，反而甜美芳香，蘿蔔、胡蘿蔔、冬菇及栗子燜得軟腍入味，真的想要一碗白飯，吃個痛快呢！2




美國安格斯肉眼扒簡介：
- 肉眼即牛脊前半部份，因為活動少，所以肉質嫩，而脂肪比例平均
- 安格斯牛的肉質細嫩，脂肪如大理石紋般分佈其中，肉質鬆軟多汁

韓式柚子醬肉眼扒
材料：
美國安格斯肉眼扒 300克
糯米粉 3茶匙
韭菜
胡蘿蔔
梨

醃料：
LFY醬油1.5茶3. 匙
黑胡椒 1/8茶匙

柚子醬：
柚子醬 4茶匙
醋 1 茶匙
檸檬汁 2茶匙
蒜蓉 2茶匙
鹽 少量

做法：
1. 韭菜切成5mm長，切梨和胡蘿蔔
2. 用醃料醃美國安格斯肉眼扒約5分鐘
3. 鋪一層糯米粉在肉眼扒上
4. 煎熟牛扒，伴以柚子醬汁及蔬菜進食。



韓式柚子醬肉眼扒
第二道試範菜色韓式柚子醬肉眼扒，即牛脊的前半部份，肉質是比較嫩滑，脂肪比例也是比較平均的，肉眼扒面層的柚子醬酸酸甜甜，開胃清爽，加上煎過的肉眼扒肉香惹味，連韭菜、胡蘿蔔及朵同梨清新爽脆，而此菜色主要工序在於切備蔬菜及煎肉眼扒，步驟簡單呢。

江南Style漢堡
美國安格斯肉眼扒100克

LFY豉油1.5茶匙

漢堡包1個

蛋黃醬1茶匙

生菜1個

蕃茄1個

自製醃菜2個

洋蔥1/4個

芝士1塊

做法:

1. 將美國安格斯肉眼扒切約2mm厚

2. 用LFY豉油醃肉眼扒約10分鐘

3. 將洋蔥切薄片

4. 牛扒與洋蔥一同煎

5. 漢堡包的一面塗上蛋黃醬, 另一面塗芥末醬

6. 逐層將芝士, 牛扒, 醃菜, 蕃茄及生菜鋪在包上





江南Style漢堡
第三道是試範及試煮菜色江南Style漢堡，菜色選用的是美國安格斯肉眼扒，就由金小姐先試範，我們跟住步驟去做，大家做的漢堡與金小姐所做的相比也真似模似樣的。漢堡包用料非常豐富，有美國安格斯肉眼扒、生菜、蕃茄、醃菜、洋蔥及芝士，肉眼扒肉質嫩滑多汁，半熔的芝士，非常美味！




Gaia的行政總廚Chef Paolo Monti

美國安格斯冷扒簡介：
西冷部位位於牛肋脊部位，肉質豐厚有咬感，紋理細緻，肉味特別甘香濃郁。







意式生牛肉片料理
第二個環節，是由Gaia的行政總廚Chef Paolo Monti示範兩道菜色，先示範的是意式生牛肉片料理，菜色選用的是美國安格斯西冷牛扒，由於西冷是位於牛肋脊的部位，雖然牛肉片切得薄薄，但肉味甘香濃郁，配上經橄欖油及檸檬汁混合的雅枝竹，帕爾馬地方乳酪，菜色變得矜貴，用來招呼客人也絶不欺場。

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羅馬仲夏小小小牛肉片
另一款由Chef Paolo Monti示範的菜色羅馬仲夏小小小牛肉片，這菜色選用的也是美國安格斯肉眼，經過明火烹調的肉眼更加將那豐富的油香逼出來，與肉眼一併同炒的洋菇、車厘茄及波菜苗甘香油潤，吸收了肉眼的肉汁精華，味美！





節目差不多尾聲，愉快的時間總過得特別快，可以一邊欣賞大廚烹調美國牛肉的試範，一邊品嚐大廚的菜色，實在難得的機會，從中亦有機會親自試煮'江南Style漢堡'。

後記： 
我親手做的江南Style漢堡留給家人享用，現場就和CEO分享他的製成品。
家人評語：「個包勁好味！我吾食生番茄，我都食晒 ，堅正！」
令我心郁郁想試煮其他菜色比家人試試呢~~~